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在广东土生土长的孩纸们,对这一句话肯定不陌生:“生旧(块)叉烧好过生你。”

这是广粤地区千百年来的历史沉淀与世代传承——来自妈妈的蔑视。居然拿人和一块叉烧比,人还比不过,是赤裸裸的人身攻击无疑了。

不过话说回来,为什么面对捣蛋的孩子,广东妈妈会宁愿当初生的是叉烧?生什么不好,为啥非要生叉烧?

因为叉烧好吃啊!你知道烧腊之于广东人的意义吗?

烧腊到底是什么?

烧腊,是“烧味”与“腊味”的合称,如今人们口中的烧腊主要代指“烧味”,因为以前香港的烧味铺在冬天也兼售腊味,久而久之大家就称街头巷尾的烧味铺为“烧腊铺”了。

烧味是指烧烤食品,如叉烧、烧鹅、烧乳猪等,用酱汁腌好后用电炉或炭火烤制。火候及时间的掌握非常关键,上好的烧味,通常外皮香脆油亮,肉质鲜嫩多汁。

腊味,则泛指在腊月里用盐渍或酱渍后风干的肉类,如腊肠、腊肉等等。粤式腊味的调味较咸,所以最常见的搭配是饭,像腊味饭,煲仔饭,腊味煲仔饭……别打,我就皮一下~滋滋作响、香气扑鼻的煲仔饭,也是广粤地区的街头美食一绝,以后有机会单独拎出来讲。

烧味在粤菜里享有不可撼动的江湖地位,小小一间街角烧腊铺,排着长队来“斩料”的都是垂涎欲滴、流连忘返的肉食者。“斩料”是粤语里对买烧腊回家加菜的说法,烧腊铺里的肉类,在购买前都是完整未剁开的,食客与烧腊师傅沟通要买的部位及大小后,师傅再取下来斩件装盒打包,“斩”字就体现在这里。而“料”,则是代指“有料(优秀)”的烧腊们了。

烧腊的分类

烧味铺里形形色色的肉类让人垂涎欲滴,目不暇接。今天我们先介绍烧味里最让人食指大动的种类。

叉烧

还记得《食神》里那一碗令人心肝儿颤的“黯然销魂饭”吗?那就是一碗叉烧饭。

叉烧,以前又被称为“插烧”,是把猪肉插在叉子上烧制而成的。一头猪身上,适合制作成叉烧的部位主要是梅头肉,即猪的肩胛位前端的一块肉,瘦肉中带着恰到好处的脂肪,肥瘦均衡。

叉烧的烧制,经过腌渍、上糖、火烤、切件、淋汁几个步骤,火候与时间都必须控制得当。一碟刚出炉的靓叉烧,香气四溢,甜美多汁,肉质软嫩,细细咀嚼会发现,肉香还交织着淡淡的蜜糖香气。

近年来,粤式叉烧也出现了很多创新的流派,例如黑叉烧及脆皮叉烧,十分受食客欢迎。与传统的红色叉烧不一样,黑叉烧用黑糖与酱油上色,高温烤制后带着浓浓的酱油香及焦糖甜;而脆皮叉烧则追求口感上的外酥里嫩,按传统方法烧制完后,还会裹上一定的面粉入油锅轻炸。

烧肉

香港电影里总流传一句话,“男人的浪漫,豆腐火腩饭”,火腩就是烧肉。

烧肉只用盐和糖做腌料,非常简单,所以烧肉的美味,全在于师傅“烧”的功夫。烧肉多数用煤气炉、太空炉来烤,讲究点的师傅会用碳炉古法烧制。用大铁叉撑起大猪,烧的过程不停转动叉子,锁住肉汁的同时,保证表皮的香脆松化。

烧肉一般有五层,表皮松脆,脂肪软润,嫩肉多汁,软骨有嚼劲,瘦肉有回甘,五层滋味在舌尖上交织,妙不可言。而“冰烧三层肉”,则堪称烧肉里的上品了。剔去不够软滑的部分,烤得皮酥香金黄、肉软嫩雪白,佐以黄芥末与白糖来吃,正正方方一口大小,根本停不下来啊~

烧鹅

北方人爱烤鸭,南方人爱烧鹅,在广粤地区请客吃饭,无论是斩料回家吃还是在餐馆就餐,只要餐桌上有烧鹅,客人就能感受到尊敬与重视。

烧鹅一般用养了60至90天的黑鬃鹅来烧制,去翼、去脚、去内脏,然后往鹅里灌烧鹅调味汁,再吹气、缝肚、涂汁、烫皮、晾干、腌制,最后挂在烤炉或明火上转动烤成。出炉后,师傅趁热将烧鹅斩成标准的72件,手起刀落,深藏功与名。

好吃的烧鹅,肉质肥美紧实有弹性,色泽金红,味美可口。小孩子最爱吃烧鹅腿,资深食客喜欢吃鹅背肉,配酒上品是鹅碎窝……一大碟肥美的烧鹅整齐码好,枣红色的烧鹅皮泛着亮眼的油光,轻蘸一点酸梅酱,一口下去汁水横流,肉香爆棚……啊,光是想一想都感到非常幸福!

烤乳猪

烤乳猪,毋庸置疑是烧腊界的“硬菜”了,早在西周已被列为“八珍”之一,在清朝时也是满汉全席的其中一道主打菜肴。如今在广东的传统习俗里,无论是新年迎神接福、清明祭祖,或是开业、寿宴、婚庆等等的喜庆场合,都会见到烤乳猪的身影。

烤乳猪,选用2~6周左右大的五公斤乳猪,烧烤前将肋骨取出,用特制的烧烤叉撑开猪体,然后明炉烧烤。如果用慢火烧制,烤出的猪皮光滑油亮,称之为“光皮”;如果用猛火,烧制过程中在猪皮上涂油,可以把猪皮烤成金黄色泽、松化香脆的“麻皮”。

无论光皮还是麻皮,共同特点都是皮薄香脆、肉质松嫩、骨头香酥。在宴席上,会把烤乳猪切成均等的36件上桌,整齐码成一只猪猪原来的模样;烧腊铺里则更有烟火气,即点即斩,技艺高超的烧腊师傅手起刀落,片皮切肉打包装盒。吃时点上白糖与特制甜酱,香脆得怀疑人生。

篇幅有限,这次我们先介绍4位头号明星,至于其他色香味俱全的烧排骨、烧鸭、烧春鸡、白切鸡、豉油鸡、手撕鸡、盐焗鸡、卤鸡爪、卤鸭肾……不说了,今天中午必须来一碗黯然销魂饭,食咗先至讲(吃了再说)!

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